@MASTERSTHESIS{ 2019:421748545,
 	title = {Atributos sensoriais, processos oxidativos e antioxidativos são diferenciados pelo formato de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado},
 	year = {2019},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8446",
 	abstract = "Processamento mínimo é uma técnica usada para alimentos que além de levar praticidade para o consumidor, contribui para agregação de valor de produtos vegetais, sendo uma alternativa para valorização de culturas negligenciadas, como exemplo o inhame (Dioscorea spp.), no qual o formato do corte pode ser um atrativo adicional para sua comercialização, como acontece com as ‘babycassava’ e ‘babycarrots’. Entretanto, o
 inhame escurece rapidamente após o corte, interferindo na sua qualidade. Porém, o corte de inhame em diferentes formatos, pode resultar em suscetibilidade diferencial ao escurecimento, não apenas por intensidade de ferimento, mas também, por manter células de parênquima de reserva remanescentes na superfície dos formatos. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação sensorial e estudar o metabolismo oxidativo e sua caracterização histoquímico-anatômica de inhame minimamente processado nos formatos ‘rodela com periderme’, ‘rodela sem periderme’, ‘cubo’ e ‘cateto’. Raízes de inhame (Dioscorea spp.) foram adquiridas no município de Custódia-PE, e transportadas para a Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadêmica de Serra Talhada (UFRPE/UAST). As raízes foram minimamente processadas nos formatos ‘Rodela com periderme’, ‘Rodela sem periderme’, ‘Cubo’ e ‘Cateto’, mantidas a 5 ± 2 °C, por 14 dias. Os resultados demonstraram que todos os formatos foram bem aceitos, preferencialmente
 as ‘rodelas sem periderme’ e o ‘cateto’. Foi evidenciado que durante a conservação refrigerada, o tempo de vida útil do inhame minimamente processado variou de 8 a 12 dias em função do seu formato. Além disso, observou-se que a lesão causada pelo corte induziu respostas fisiológicas com intensidades diferentes, não só em função do tipo do ferimento gerado pelo corte e abrasões adicionais, mas também da natureza da célula
 cortada. O metabolismo oxidativo muda de intensidade dependendo do tipo da superfície celular exposta em cada formato. Fica evidente que nas células do parênquima de reserva localizadas na superfície, são menos responsivas às mudanças citadas, mesmo submetidas a ferimentos mais agressivos, como o torneamento. E isso resultou em retardo no escurecimento do formato ‘cateto’. Todos esses resultados contribuíram para o retardo do escurecimento das superfícies abrasionadas que deram origem ao formato ‘cateto’. O formato do inhame minimamente processado, além de atenuar o problema de escurecimento enfrentando por raízes de inhame cortadas, pode ser uma excelente alternativa para expandir sua comercialização.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal},
 	note = {Unidade Acadêmica de Serra Talhada}
}