@MASTERSTHESIS{ 2017:189623424,
 	title = {Caracterização de fruta-pão (Artocarpus altilis) minimamente processada com utilização de ácidos orgânicos},
 	year = {2017},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7357",
 	abstract = "Fruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerada um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da fruta-pão minimamente processada. Foram processados vinte quilos de fruta-pão por lavagem, sanitização, descascamento, cortado em meia lua (15x5x5 cm). Os doze quilos resultantes foram separados em dois grupos, sem e com tratamento por imersão em solução contendo 2 % de ácido cítrico, 0,2 % de ácido ascórbico e 5% de cloreto de cálcio por 05 minutos. As amostras foram drenadas e porções de 200 g foram embaladas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com policloreto de polivinila com 20 μ e armazenadas a 6ºC±1ºC por 15 dias. A composição química, características físicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e o comportamento microbiano foram determinadas a cada dois dias. Os resultados evidenciaram que não houve diferença (p<0,05) apenas entre o pH e a Aa. Houve uma relação direta entre o conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das amostras analisadas. As amostras com tratamento apresentaram maiores conteúdos de fenólicos totais maior atividade antioxidante, tanto utilizando os radicais DPPH. como os radicais ABTS.+. Do ponto de vista microbiológico o produto se encontra apto para o consumo, por até 5 dias. Conclui-se que a adição de solução melhoradora foi útil para garantir melhor efeito nas características físico-química da fruta, tendo a amostra com tratamento apresentado melhores resultados. Porém, faz-se necessário um estudo mais amplo quanto à atividade enzimática desta fruta, para garantir uma maior qualidade visual do produto.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}