@PHDTHESIS{ 2012:2020857256,
 	title = {Caracterização microbiológica, físico-química, proteômica e bioativa de queijos de coalho artesanal produzidos na Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil},
 	year = {2012},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/4598",
 	abstract = "O queijo de Coalho Artesanal é um produto tipicamente Nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, sendo sua produção uma importante atividade no âmbito socioeconômico da Região. O objetivo deste trabalho foi estudar as características microbiológica, físico-química, proteômica e bioativa de queijos de Coalho Artesanais produzidos na Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil. Os leites utilizados como matéria prima e os queijos foram obtidos em queijarias localizadas em 6 municípios da Região Agreste: Arcoverde, Cachoeirinha, Capoeiras, Correntes, São Bento do Una e Venturosa. As amostras de leite foram analisadas quanto à contagem de células somáticas (CCS) por citometria de fluxo no Somacount300®, e quanto aos parâmetros físico-químicos (sólidos totais, proteínas totais, gordura total e Lactose) por leitura de absorção infravermelha no equipamento Bentley2000®. Os queijos foram avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade e Lactose) de acordo com a Instrução Normativa n° 68 de 12/12/2006 – MAPA e microbiológicos: coliformes totais [AOAC/2002 (991.14)] e coliformes termotolerantes [AOAC/2002 (986.33)]. A microbiana láctica foi analisada através da reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando primers espécies-específicos para o gênero Lactobacilos e as espécies: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Os perfis proteicos dos extratos aquosos dos queijos foram analisados utilizando eletroforese SDS-PAGE e os peptídicos usando espectrometria de massa (MALDI-ToF). Os peptídeos solúveis em água (WSP) dos queijos foram testados quanto às atividades: antioxidante (método do ABTS), carreadora de zinco (método AOAC, 2000) e antimicrobiana (método NCCLS, 2003). Os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos e CCS dos leites estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, apresentando os seguintes valores: proteínas (2,99 - 3,48%); gorduras (3,24 - 4,0%); extrato seco total (EST) (10,79 - 12,49%); lactose (4,26 - 4,61%) e CCS (9,2 x 104 - 5,28 x 105 células/mL). Os queijos também apresentaram parâmetros físico–químicos e microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, tais como: umidade (52,76 - 58,37%); proteína (17,04 - 21,59%); lipídeos (21,25- 27%) e lactose (3,54 - 5,01%). Foi observado também que o queijo de coalho pode ser classificado como de alta a muito alta umidade e magro a semi-gordo. Todas as amostras de queijo analisadas apresentaram coliformes totais e termotolerantes dentro dos padrões de qualidade sanitária exigida para consumo humano. Os perfis das microbianas ácido-láticas dos queijos avaliados foram heterogêneos, constituídos por todos os gêneros testados (lactobacilos, lactococos, estreptococos e enterococos) e pelas espécies (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis). Em relação ao perfil proteico, foi possível detectar a presença de lactoferrina,  -lactoglobulina,  - lactoglobulina, soroalbumina,  -caseína,  -caseína,  -caseína e para- -caseína, além de 12 proteínas que migraram diferente dos padrões utilizados. Quanto aos perfis peptídicos dos extratos, observou-se elevado grau de proteólise originando uma média de 66 peptídeos dentre os quais 32 identificados na literatura como produtos da hidrólise das caseínas (11  S1-Casein, 3  S2-Casein, 15   -caseína e 3  -caseína) e 7 caseinofosfospeptídeos. Dentre os peptídeos não identificados, três apresentaram picos de alta intensidade com pesos moleculares de 1597, 1725/1726,37 2778/2779 Da, sugerindo que estes podem ser um possível marcador molecular para os queijos de coalho do agreste de Pernambuco. Os extratos aquosos dos queijos de Coalho apresentaram as seguintes bioatividades: antioxidante (91,1 ± 0,43 - 75,92 ± 0,7% de inibição); carreadora de zinco (75,47 ± 0,5 - 61,67 ± 0,65 % de carreamento) e antimicrobiana para as bactérias Enterococcus faecalis, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Enfim, este trabalho mostra o grande potencial biotecnológico que confere alto valor agregado ao queijo de coalho regional contribuindo para o desenvolvimento do setor produtivo do Estado de Pernambuco.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal},
 	note = {Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal}
}