Compartilhamento |
![]() ![]() |
Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7803
Tipo do documento: | Tese |
Título: | Caracterização estrutural de dois exopolissacarídeos obtidos dos fermentados de leite e extrato de soja por grãos de kefir |
Autor: | BOTELHO, Priscilla de Sousa ![]() |
Primeiro orientador: | BUENO, Luciano Avallone |
Primeiro coorientador: | MACIEL, Maria Inês Sucupira |
Primeiro membro da banca: | PORTO, Tatiana Souza |
Segundo membro da banca: | CAMARA, Cláudio Augusto Gomes da |
Terceiro membro da banca: | RAMOS, Clécio Souza |
Quarto membro da banca: | COSTA, Antônio Felix da |
Resumo: | Estudos referentes à Exopolissacarídeos (EPSs), polissacarídeos produzidos por micro-organismos, vêm crescendo nas últimas décadas devido à semelhança com gomas utilizadas no setor industrial como as gomas xantana, dextrana, gelana, pululana, glucanas de leveduras e os alginatos bacterianos. Estes EPSs apresentam um grande avanço para a indústria alimentícia, uma vez que podem ser utilizados no processamento de alimentos como espessante e/ou estabilizante e por apresentarem extrema importância no uso alternativo à gomas tradicionais. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas pH, Atividade de Água (Aa), Teor de Proteínas (TP) e Açúcares redutores (TAR), o comportamento térmico e a composição estrutural dos EPSs obtidos dos fermentados de leite de vaca e extrato de soja pela da matriz de micro-organismos dos grãos de kefir, Kefir BioLogicus®. Para verificação da homogeneidade e determinação de massa molar dos EPSs brutos foram realizados ensaios com Cromatogafia de Exclusão por Tamanho de Alta Eficiência. A caracterização estrutural e a composição monossacarídica foram verificadas por análise por RMN 13C e 1H e GC-EM. O EPS da soja (EPSsj) e o EPS do leite (EPSle) apresentaram Aa de 0,21 e 0,26 a 25ºC, respectivamente. Os resultados de pH e TP das amostras foram semelhantes, pH = 6,20 e TP ~1,5% do total da amostra. O resultado para a análise de Açúcares redutores (TAR) foi 11,3% para EPSle e 12,21% para EPSsj. O EPSsj apresentou a maior fração com massa molar 1,17x104 g/mol e o EPSle apresentou em sua maior fração massa molar 2,22x106 g/mol. O EPSsj em sua maioria é composto de moléculas de glicose formado por unidades de α-Glcp ligadas-(1,4). O EPSle é constituído de moléculas de glicose, ramnose e galactose na formação α-glcp-(1→4)-α-ramp-(1→6)-β-galp. Bandas polissacarídicas características foram observadas no espectro infravermelho. Os dados dos IVs apresentaram similaridade a vários outros resultados para outros polissacarídeos presentes na literatura. Em relação ao comportamento térmico dos EPSs, as curvas termogravimétricas dos EPSs obtidas foram similares àquelas relatadas na literatura para outros EPSs. As temperaturas de degradação foram relativamente altas com vários eventos endo e exotérmicos, mostrando que os EPSs deste estudo apresentam alta estabilidade térmica e, consequentemente, poderiam ser usado como um aditivo em alimentos termicamente processados. |
Abstract: | Studies on Exopolysaccharides (EPSs), polysaccharides produced by microorganisms, have been growing in recent decades due to the similarity with gums used in the industrial sector such as xanthan gums, dextran, gellan, pullulan, yeast glucans and bacterial alginates. These EPSs present a breakthrough for the food industry, since they can be used in food processing as a thickener and/or stabilizer and because they are extremely important in the alternative use of traditional gums. In this context, the objective of this work was to determine the physicochemical properties of pH, Water Activity (Aa), Protein Content (TP) and Reducing Sugars (TAR), thermal behavior and structural composition of the EPS obtained from the obtained fermented of cow's milk and soybean extract by Kefir BioLogicus® Kefir grains microorganism matrix. With the purpose of verifying the homogeneity and determination of the molar mass of the raw EPS, tests were carried out with Chromatogafia of Exclusion by Size of High Efficiency. The structural characterization and the monosaccharide composition were verified by 13C and 1H NMR analysis and GC-MS. EPS of soybean (EPSsj) and EPS of milk (EPSle) presented Aa of 0,21 and 0,26 at 25ºC, respectively. The pH and TP results of the samples were similar, pH = 6,20 and TP~1,5% of the total sample. The result for the analysis of reducing sugars (TAR) was 11,3% for EPSle and 12,21% for EPSsj. The EPSsj presented the largest fraction with 1,17x104g/mol molar mass and EPSle presented in its largest molar mass fraction 2,22x106 g/mol. The EPSsj is mostly composed of glucose molecules formed by linked α-Glcp units (1,4). EPSle is composed of glucose, rhamnose and galactose molecules in the α-glcp- (1→4)-α-ramp-(1→6)-β-galp formation. Characteristic polysaccharide bands were observed in the infrared spectrum. The data of the IVs presented similarity to several other results for other polysaccharides present in the literature. In relation to the thermal behavior of the EPSs, the thermogravimetric curves of the EPSs obtained were similar to those reported in the literature for other EPSs. The degradation temperatures were relatively high with various endo and exothermic events, showing that the EPSs of this study have high thermal stability and could therefore be used as an additive in thermally processed foods. |
Palavras-chave: | Exopolissacarídeo Polissacarídeo microbiano Caracterização estrutural Fermentado de leite Extrato de soja |
Área(s) do CNPq: | OUTROS::CIENCIAS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal Rural de Pernambuco |
Sigla da instituição: | UFRPE |
Departamento: | Rede Nordeste de Biotecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio) |
Citação: | BOTELHO, Priscilla de Sousa. Caracterização estrutural de dois exopolissacarídeos obtidos dos fermentados de leite e extrato de soja por grãos de kefir. 2018. 143 f. Tese (Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio)) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7803 |
Data de defesa: | 21-Nov-2018 |
Aparece nas coleções: | Doutorado em Biotecnologia |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
Priscilla de Sousa Botelho.pdf | Documento principal | 2,24 MB | Adobe PDF | Baixar/Abrir Pré-Visualizar |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.