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http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/6381
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Tecnologia de produção de conserva de tilápia (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758 - Linhagem chitralada) |
Autor: | BATISTA, Lucemário Xavier ![]() |
Primeiro orientador: | BARBOSA, José Milton |
Primeiro membro da banca: | MACIEL, Maria Inês Sucupira |
Segundo membro da banca: | TRAVASSOS, Paulo Eurico Pires Ferreira |
Terceiro membro da banca: | MENDES, Emiko Shinozaki |
Quarto membro da banca: | COIMBRA, Maria Raquel Moura |
Resumo: | A indústria de conserva no Brasil vem passando por problemas graves de abastecimento, visto que a pesca extrativa da sua principal matéria-prima que é a sardinha, não atende a demanda do setor, o que tem provocado um alto grau de ociosidade e/ou a necessidade de importar pescado de outros países, o que sugere a busca de novos produtos. Objetivou-se desenvolver uma conserva mediante o enlatamento de tilápia, utilizando exemplares com peso médio de 100,0 ±19,8 g que, após tratadas, foram denominadas de “charuto” (tronco sem cabeça, sem nadadeiras, evisceradas e escamadas). Os “charutos” foram colocados em salmoura, na lata, pré-cozido e em seguida adicionado o molho de cobertura. As latas foram fechadas em recravadeira semi-automática e autoclavadas em três tratamentos térmicos de 15, 20 e 30 minutos, utilizando temperatura constante de 121° C. A escolha do melhor lote de conserva foi feita pelo teste de aceitabilidade em relação aos atributos: cor, aroma, sabor, textura e qualidade geral. Para qualificar e classificar a conserva foram realizadas análises físico-químicas, nutricional e teste de esterilidade. Foi ainda realizado teste de preferência entre a conserva em estudo e uma já existente no comércio com outro tipo de peixe. Todos os tratamentos térmicos foram aprovados não havendo diferença entre os tratamentos (P < 0,05). No entanto, os tratamentos de 15 e 20 minutos apresentaram nota inferior a 7 no atributo sabor, o que possibilitou a eleição do tratamento de 30 minutos como o melhor, sendo a escolhida para ser avaliada no teste de preferência. A composição físico-química da conserva apresentou os seguintes resultados: 74,72% de umidade, 18,31% de proteínas, 4,78% de cinzas, 2,31% de lipídeos, 94,03 Kcal de valor calórico total, 726,32 mg de cálcio, 0,90 mg de ferro e 333,75 mg de sódio. A informação nutricional para uma porção de 60g do produto foi: valor calórico 60 Kcal, carboidratos 0 g, proteínas 11 g, gordura total 1,5 g, gordura saturada 0,5 g, colesterol 36 mg, fibra alimentar 0 g, cálcio 435,8 mg, ferro 0,54 mg e sódio 200 mg. No teste de esterilidade não foi constatada nenhuma alteração do produto e no teste de preferência pareada não houve diferença (P < 0,05) entre a conserva de tilápia e a conserva de peixe comercial. Concluiu-se que a conserva de tilápia apresenta condições físico-químicas, nutricionais e sensoriais compatíveis com os produtos comerciais similares, o que confirma a viabilidade do produto para o mercado de conservas. |
Abstract: | The canning industry in Brazil has been facing serious problems of supply, since the extractive fishery of the main prime-materia that is the fishing doesn’t supply the demand of the seccion, which has done a high degree of idleness and/or the necessity to import fish from other countries, which suggests the search of new products. The aim was to develop the kept by canning tilapia, using tilapias with medium weight of 100,02 ±19,89 g which, the kept, were called as “charuto” (trunk without head, paddles, gutteds and flakes). The “charutos” were put into brine, pre-boiled and then added sauce of covering. Cans were closed in semiautomatic and autoclaved “recravadeira”, three termic treatments of 15, 20 and 30 minutes, using constant temperature of 121° C. The choice of the best portion of pickle was done by sensorial analysis by color, aroma, flavor, texture and general quality. To qualify e classifying the pickles were carried out nutritional, phisical-chemical analyses, test of esterility and test of paired preference. At the acceptability analysis of the pickle of tilapia, all the termics treatments were approved in the test, but there was not diference between the treatments (P < 0,05). Nevertheless, the treatments of 15 and 20 minutes showed inferior grade to 7 for flavor, what made possible the choice of the 30 minute-treatment as the best, being chosen to be valuated in the test of preference, with commercial conservation. The phisical-chemical traits of the pickles showed the following results: 74,72% humidity, 18,31% proteins, 4,78% ashes, 2,31% lipids, 94,03 Kcal total caloric value, 726,32 mg calcium, 0,90 mg ferro and 333,75 mg sodium. The nutricional information for one portion of 60g of the product was: caloric value 60 Kcal, carbohidrats 0 g, proteins 11 g, total fat 1,5 g, satured fat 0,5 g, cholesterol 36 mg, feed fiber 0 g, calcium 435,8 mg, ferro 0,54 mg and sodium 200 mg. The incubation test accused no contamination of the product and in the paired preference test there was no diference (P < 0,05) between the tilapia conservation and the conservation of commercial fish. Conclude that the consevation of tilapia shows phisical-chemicals, nutricional e sensorial compatibility with the similar commercial products, which confirm the viability of the product for the market of pickles. |
Palavras-chave: | Tilápia Oreochromis niloticus Alimento em conserva |
Área(s) do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal Rural de Pernambuco |
Sigla da instituição: | UFRPE |
Departamento: | Departamento de Pesca e Aquicultura |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura |
Citação: | BATISTA, Lucemário Xavier. Tecnologia de produção de conserva de tilápia (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758 - Linhagem chitralada). 2005. 38 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/6381 |
Data de defesa: | 2-Jun-2005 |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Recursos Pesqueiros e Aquicultura |
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